Avec les terminales CAP Restaurant, nous nous sommes lancés dans la fabrication du fromage avec du lait de chèvre et de vache. Nous allons vous dévoiler le secret de fabrication du fromage Made in E.R.E.A. de Sannois.
Il a fallu dans un premier temps se procurer du lait cru de chèvre et de vache, du lactosérum (petit lait du lait caillé, qui peut être remplacé par du yaourt tout simplement) et de la présure (qui sert à faire cailler le lait et peut être remplacée par du vinaigre blanc ou du jus de citron). Nous avons trouvé le lait, le lactosérum et la présure chez un fromager.
Recette:
– 3 litres de lait (chèvre ou vache)
– 75 ml de lactosérum (2,5%) ou 3 yaourts natures pour l’ensemencement en ferments lactiques
– 1 ml de présure (0,03%). Enzyme, suc digestif de la caillette d’un jeune ruminant (veau) pour coaguler la caséine (protéine de lait).
Progression de la recette:
1) Préparer le matériel : réchauds, casserole, fouet, louche, caissettes à faisselles (récupération), saladiers et petits bac gastro.
2) Faire chauffer le lait cru jusqu’à 23° C maximum (bonne température ambiante)
3) Un fois le lait à température le verser dans un ou plusieurs saladiers.
4) Mélanger énergiquement le lait chauffé avec le lactosérum et la présure.
5) Laissez reposer le lait 24h à température ambiante pour le laisser cailler.
6) Préparez les caissettes à faisselles pour égoutter le lait caillé.
7) Au bout de 24h (selon température ambiante) le lait a caillé (séparation du petit lait et du caillé).
8 -9 – 10) Il faut récupérer le caillé à l’aide d’une petite louche et le déposer dans les moules à faisselles en remplissant jusqu’en haut.
11-12) Laissez s’égoutter le caillé pendant au moins 24h à température ambiante.
13) Après ce temps d’égouttage, le caillé devient plus serré et se transforme en fromage frais. On le sale des deux cotés et on le laisse reposer pendant 24 à 48 heures à température ambiante.
14) Enfin on le démoule et on le dépose sur une grille pour l’affiné en cave (humidité+12° environ) plusieurs jours, voir plusieurs mois selon le goût de chacun.
C’est ainsi que l’on obtient des petits crottins de chèvre ou de vache.
Avec cette expérience, les élèves de terminale ont bien compris la manière simple de fabriquer du fromage.
Cette fabrication leur paraissait si compliquée auparavant et beaucoup plus facile après cette fabrication artisanale dans les locaux de l’EREA de Sannois.
Nous avons eu au préalable une recherche au CDI sur les différents types de fromages et de lait. Nous aurons après cette expérience, un atelier expérimental sur les différents fromages avec une analyse et une comparaison de 7 fromages (un par type de pâte). Ensuite durant le premier restaurant d’application, les élèves auront la chance de vendre et proposer le plateau de fromage étudié tout au long de la semaine ainsi que leur production de fromage maison.
J’espère ainsi pouvoir leur apporter un maximum de connaissances et d’informations concernant la valorisation et la vente du fromage au restaurant.
M. Delavallade